Por Claudia López Hernández
CL- Juan Pablo muchas gracias por recibirnos en tu restaurante La Diferencia, quien definitivamente es un ícono de la comida mexicana en nuestra Tijuana, y por permitirnos llegar hasta tu cocina para conocer más a detalle la historia y proceso de los famosos Chiles en Nogada, una de las especialidades de tu restaurante y más aún en esta temporada.
JP- Hola Claudia, bienvenidos a restaurante La Diferencia y qué gusto poder compartir contigo y los lectores de Revista Urbanos, acerca de este platillo tradicional de nuestro país y que marca cada año una hermosa tradición. Es una temporada donde los comensales esperan de manera ferviente disfrutar los chiles en nogada.
Qué te parece si los invito al interior de la cocina para que vean un poquito del proceso de este platillo, y posteriormente a degustar el famoso Chile en Nogada.
CL- Gracias también a tu equipo de cocina que nos permite captar, a través de las cámaras, este mágico proceso.
Pero dime, mientras se prepara toda esta exquisitez, siempre se ha dicho que la Nogada es básicamente la estrella de este platillo, ¿es correcto? Y de ser así, ¿qué la hace tan especial?
JP- Sí, así es. Y antes de profundizar en la respuesta, ya que mencionas a mi equipo, ellos son los que realmente nos ayudan a cocinar todo.
La nogada es una salsa a base de la nuez de castilla proveniente del nogal. Para mí es la estrella del platillo a disfrutar, está hecha con productos de temporada como la granada, que es un ingrediente importante, sin embargo, más aún lo es la nuez, pero tiene que ser fresca. Esta es muy distinta a las que conocemos comercialmente y justo ahí está el secreto ya que no tiene cutícula, que es esa piel cafecita. De hecho, es un fruto verde; pelas la piel y dentro del hueso está la nuez. Esto es justamente lo que hacen las manos artesanales poblanas, pelan la nuez estando fresca.
Otro de los grandes secretos es el queso de cabra tipo cotija que solo se encuentra en Puebla, desde allá lo mandamos traer. Es parecido al cotija que conocemos, pero con la textura del queso de cabra y contiene almendras.
Es muy importante que los ingredientes vayan sin piel, porque es lo que oxida la nogada y una vez oxidada empieza a perder su color, su textura, e inclusive su sabor.
CL- Cuéntanos un poco de la historia del Chile en Nogada
JP- Una de mis historias preferidas, es aquella que por razón de patriotismo más nos representa, y se refiere a que los chiles en nogada y la nogada misma datan de los años 1821- 1840 con Agustín de Iturbide. Insisto, es la que más me gusta platicar, sin embargo, no hay evidencia que haya sucedido, como tampoco el que este platillo haya existido antes o después.
Muchos historiadores han dicho que la nogada era parte de un postre y el relleno del chile parte de un platillo, que tiempo después las madres Agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, fueron las creadoras de esta fusión.
CL- Juan Pablo, yo también investigué y encontré que existen alrededor de 10 versiones, historias o mitos. Una que llamó mi atención es aquella que cuenta que, en el tiempo del virreinato, una persona de nombre Eduardo Merlo, aseguraba que el platillo venía de España, y Puebla lo adoptó haciéndolo una tradición. Y efectivamente, primero era un postre que después se convirtió en platillo.
JP- Como te comento, no se ha podido comprobar ninguna de las versiones existentes. Desde mi punto de vista, este es el platillo más emblemático de acuerdo a lo que he aprendido.
Aquí entra el sincretismo de una cultura indígena y lo que aportaron los españoles a su llegada. Desde mi perspectiva, este es el mejor platillo de ambas culturas, el resultado creativo de la unión de dos mundos.
Aunque se ignora con precisión la fecha, sí sabemos que aquí no había cerdo, lo que le imprime la tendencia española. Claro, no solo el cerdo, el platillo lleva muchos otros ingredientes como el huevo, por ejemplo, y las frituras profundas como la harina, por mencionar algunos.
Y yo te quiero preguntar, ¿Tú crees que las monjitas que cocinaban todo, no tenían sus ayudantes indígenas? ¿Quién crees que molía toda la nuez en metate (la mejor manera de moler la nuez) para dejarla aterciopelada?
Ahora, supongamos que realmente haya pasado en el tiempo de Agustín de Iturbide, ¿Cuántas personas del ejército Trigarante piensas que venían de México hacia Puebla? ¿Unas 100? ¡Imagínate hacer la nogada para 100 personas! es bastante trabajo y tiempo, por supuesto que las indígenas ayudaban a las monjitas.
CL- Cuáles son los meses específicos de temporada de los chiles en nogada
JP- junio, julio, agosto y septiembre. Aunque realmente la pizca de la nuez es en junio y julio, hoy en día existen distintas maneras para conservar tanto la nuez, como otros ingredientes por más tiempo.
Ahora, acerca del chile poblano y el relleno, se implementa todo un protocolo que toma alrededor de tres horas para su elaboración.
CL- ¿Cuántos Chiles en Nogada sirves por temporada?
JP- Servimos un promedio de 3,000 chiles.
CL- ¿Qué distingue a La Diferencia en proceso y elaboración de sus Chiles en Nogada, con cualquier otro lugar?
JP- Te diría sin duda que son las manos de Toñito, Daniel y Gaspar a quien ya presenté, entre otras personas que forman parte de nuestro equipo. Por mucho que mandemos traer los ingredientes desde Puebla, definitivamente sus manos, la sazón y el amor a la cocina, es lo que hace más autentico el sabor e imprime el sello de La Diferencia. Creo firmemente que el amor con que elaboras los alimentos queda en el platillo, ¡entonces sabe mejor!
CL- La receta que utilizas en La Diferencia, ¿está totalmente apegada a la receta original?
JP- El único concepto que hacemos diferente a la receta original es no utilizar el acitrón, que es la fruta de la biznaga, pues independientemente de ser un producto costoso que no aporta mucho sabor, se encuentra en peligro de extinción y eso lo respetamos. Claro, habrá gente que opine lo contrario, pero nosotros pensamos que es mejor salvaguardar el fruto de esta biznaga.
Son casi 25 ingredientes dentro de la receta, así que uno más o uno menos, no altera nuestra receta.
Los pasos…
El primero es tatemar el chile. Esto anteriormente en los conventos sólo lo hacían a las brasas, aunque tuvieran lumbre, era la costumbre.
Aquí tatemamos el chile y una vez tatemado, lo metemos en una bolsa para que sude y le podamos quitar la piel.
Una vez tatemado, pelado y ya sin semillas, el olor es picosito y esto no se le quita pues el chile tiene venitas que dejan el sabor y picor. De hecho, nunca sabemos qué tan picoso será y te diré algo, a mí me gusta que pique por el balance que se crea entre lo picante, lo dulce y lo salado.
Posteriormente se rellenan, se capean
CL- ¿Tiempo promedio de preparación de los Chiles en Nogada?
Aproximadamente unos 30 minutos, lo que más tiempo nos lleva en preparar es el relleno, por eso lo elaboramos con anterioridad.
CL- ¿Qué lleva el relleno?
JP- El relleno está compuesto de carne de puerco -ingrediente principal- y la carne debe ser picada, no molida…creen que en 1821 había molinos de carne? ¡Claro que no! Así que tomen en cuenta esto, si les sirven Chiles en Nogada con carne molida, no está apegado a la receta original. De hecho, como ya lo dije anteriormente, su base es la carne de cerdo, aunque hay cocinas que los preparan con carne de res. Pero ya estamos hablando de variantes. La receta original es: carne de cerdo picada, granos, almendra, piñones, pasa, acitrón (nosotros lo omtimos), manzana, durazno, pera, plátano, sal, clavo, canela, azúcar vinagre y vino blanco.
Una vez relleno, se hace el capeado.
CL- Otro dilema, ¿va capeado o no va capeado?
JP- En la mayoría de los recetarios de comida mexicana, antiguos y modernos, casi todos los chiles rellenos van capeados.
Al final de cuentas es un chile relleno, pero como nosotros lo llamamos Chile en Nogada, no me gusta decirle chile relleno, que, aunque sí lo sea, ¡es mucho más que eso! Para mí es el papá, el rey, el emperador de los chiles rellenos, y merece llamarse diferente. Es una obra maestra que sostiene todo un ritual en su preparación.
Aquí en La Diferencia lo puede pedir: capeado, sin capear, al tiempo o caliente.
Esto da diferente estructura, calidad y sabor al paladar y los maridamos con un vino rosado. Yo les recomiendo que prueben las 4 versiones. Asi que por temporada pueden comer 4 distintos chiles. Cada uno tiene su grado de complejidad.
Continuando con el proceso, se enharina el chile ya relleno; esto es para que pegue bien el capeado, mismo que está hecho a base de claras de huevo formando un betún para después incorporar las yemas y lograr un capeado perfecto.
Previamente, ya tenemos el aceite a una temperatura alta y es increíble ver cómo flota el chile capeado, eso es lo que llamamos una fritura profunda. Ya con las cucharas se va bañando la parte de arriba, en este paso empezamos a ver que el chile capeado va logrando ese aspecto esponjoso tomando ese color ámbar doradito.
CL- ¿Cuál es el costo promedio de un Chile en Nogada en La Diferencia?
JP- El costo es de $250 pesos. Como ya pudieron apreciar, los ingredientes son costosos y el platillo de una gran elaboración.
Cabe mencionar que el Chile en Nogada no lleva guarnición, pero si lo solicitan, lo servimos con arroz, verduras y pan para que puedan degustarlo de esa manera.
Cómo podrás ver, el plato también tiene que ser de gran calado, debe ser un plato ceremonial y vistoso, por eso le damos tanto valor. Cada uno de ellos sale con una numeración pues tienen una preparación especial, aunque es igual aparentemente, para nosotros cada chile que vendemos es único. Este que con gusto te estamos sirviendo es el 1,027 de esta temporada, cabe mencionar que iniciamos los primeros días de agosto. Con esto demostramos a nuestros clientes y comensales qué número de Chile en Nogada es el que se está produciendo en ese momento en nuestra cocina.
Normalmente ya los sacamos preparados y decorados, pero aquí que estamos contigo, iremos vertiendo cada uno de los ingredientes que dan el toque final. Tenemos la nogada representando el blanco de la bandera, y se darán cuenta de cómo se va deslizando para cubrir todo el chile. Proseguimos con la granada que aporta la acidez y que representa el rojo de la bandera aportando la pasión, y por último nuestro perejil, que simboliza el verde de la bandera.
Como ya lo mencioné antes, siempre los distinguimos con el número que le corresponde y un mensaje que dice: “Gracias por su visita”.
CL- Juan Pablo, muchas gracias por invitarnos a disfrutar, aprender y degustar de este maravilloso platillo. Y ya para despedirnos, ¿Qué les puedes decir a las personas que nos leen en Revista Urbanus?
JP- Que nos visiten en Restaurante La Diferencia! nuestro horario es de 8:00 am a 9:00 pm de martes a sábado, y los domingos de 8:00am a 6:00 pm. Nos pueden encotrar en nuestras redes sociales como @LaDiferencia.
Teléfono para reservaciones: 664. 634. 7078
Gracias a Revista Urbanus por esta entrevista.