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La Elemental Gentileza Gastronómica

Updated: Jun 14, 2023


Por: Alicia Huerta



La cortesía es algo elemental mi querido Watson, diría el sabio filósofo Sherlock Holmes -quien seguramente jamás lo dijo- pero si hubiera sido el caso, seguramente lo hubiera dicho.

En Tijuana, nuestra querida ciudad y en todo Baja California, hemos alcanzado una fama a nivel nacional e internacional en cuanto a nuestra gastronomía. Gracias a eso, cientos de personas de distintas ciudades del estado y de la misma República Mexicana, vienen a nuestra zona para disfrutar de la excelencia de la alta cocina mexicana e internacional; de los mariscos, de las carnes, de todo lo maravilloso que ofrecemos y, cuando salimos de vacaciones (por ejemplo), es lo que más extrañamos. En cualquier lugar, por más deliciosa que esté la comida, siempre vamos a extrañar los restaurantes de Tijuana, de Ensenada, de Rosarito, de Tecate y Mexicali (por cierto, en Roma he comido la más maravillosa comida china).


Hoy existe una gran demanda de meseros y cocineros debido a que la población de restaurantes, a raíz de este auge gastronómico, ha aumentado en un chorrocientos %. De repente vas al Valle de Guadalupe y te encuentras con que han abierto cinco restaurantes nuevos y cuando regresas, ya no están. O aquí, en la misma Tijuana: el restaurante de moda, el restaurante con la especialidad diferente a todas las que tenemos (como si no hubiera suficientes), el que está en el nuevo centro comercial, el de la zona residencial, etc. En fin, cientos de restaurantes nuevos.

Sin embargo, como decíamos antes, posteriormente no los vuelves a ver.


Algo muy elemental es la cortesía y la educación. Es aquel viejo adagio de “El cliente siempre tiene la razón” que se usaba en la época cuaternaria o en la prehistoria por lo que veo. En la actualidad, se pasan por el arco del triunfo la opinión de los clientes, excepto en algunos lugares propiedad de restauranteros, porque una cosa es poner un restaurante y otra cosa es ser restaurantero. Ser restaurantero es una vocación que hemos conocido en nuestra ciudad, afortunadamente desde tiempos inmemoriales.


Quién no recuerda el Reno, el Mateotti’s con Natale siempre gentil anfitrión, el Pedrin’s con Don Adrián siempre recibiéndote con una sonrisa. La Costa, La Perla en Playas de Tijuana, Bocaccio’s con Doménico; el Palermo, donde te atendió de maravilla el signore Rubino Casagrande; “La Casita” de Don Manuel Bejarano.

El Caesar’s, La Tour de France del Chef Martín San Román, Los Arcos de la Fam. Angulo, el Mr. Fish de Pepe González, El Rodeo de Felipe Pavlovich, (que nada más íbamos para verlo a él (que me perdone Gloria), y el legendario Giuseppi’s, restaurante tradicional de nuestra ciudad con los Plascencia.

Todos esos restaurantes -algunos de alta gama y otros más sencillos- además de ofrecer la mejor calidad en su cocina, la atención que recibía el cliente era extraordinaria, era el lugar a donde querías volver porque te trataban mejor que en tu propia casa. En esos restaurantes el cliente siempre tenía la razón, te hacían sentir consentido, apapachado: “Don fulanito de tal ¿va a tomar lo mismo de siempre? ¿Le traigo su whisky con un twist de limón? ¿Su Martini seco señora? ¿La mesa de siempre? señor y señora fulanitos… ¡bienvenidos!

Era otro mundo al que desgraciadamente muchos de nosotros nos quedamos acostumbrados. Era llegar a los lugares y saber los nombres de los meseros y ellos el nuestro, siempre procurando brindar la mejor atención.


Tal vez, debido a la alta población en general de la que padecemos en nuestra Baja California, los tiempos han cambiado terriblemente. Aquí unos cuantos ejemplos:


Historia # 1

Cierto día, llegué a un lugar de comida natural y pedí un plato de champiñones rancheros que siempre sirven servir con frijolitos y queso fresco. En esa ocasión el queso fresco olía mal, le comenté a la mesera que si me podía cambiar el queso porque el de mi plato tenía un olor desagradable; tomó el plato, se fue y regresó a los 5 minutos diciendo con mucha seguridad “dice el dueño que no está mal el queso”, a lo que respondí “dile al dueño que se lo coma él”. Por supuesto no me lo comí y no hemos vuelto a ese lugar.





Historia # 2

El domingo pasado fui a un lugar donde se autonombran ‘los reyes de las costillas’, al pedir una orden de costillas de res y me dijeron “ya te se terminaron” … ¿cómo que se terminaron? si a eso se dedican ustedes -pensé- “no pues es que ya no hay, si quiere llevar otra cosa”. Ok, tenía hambre y antojo de carne así que pedí un brisket y me tuve que conformar con eso sin comer mis costillas de res. Al siguiente domingo volví temprano y les dije: quiero llevar costillas de res, “pues fíjese que no tenemos costillas porque hemos tenido muchos problemas con el proveedor y tenemos semanas que no nos surten”.

¿Eso quiere decir que usted me estaba mintiendo la semana pasada cuando me dijo que ya se habían terminado las costillas?” -repliqué- y su respuesta fue “nada más tenemos de puerco si gusta”. No era mi idea comer costillas de puerco, pero bueno, pedí una orden y otra de brisket. Después de un rato, me entregaron la bolsa engrapada, me fui a mi casa y ¡oh sorpresa!, nada más venían las costillas. Llamé por teléfono y cuando les dije lo sucedido, contestaron: “pues usted tiene la culpa porque no se esperó”, me contestó la jovencita improvisada de la caja, la misma a la que yo le había pagado y me que me había acompañado para abrirme la puerta, en ningún momento me dijo que me esperara. Contesté: “a mí nadie me dijo que me esperara, pagué $800 mx por dos órdenes, me dieron una y ahora me dicen que no me la pueden dar porque no me esperé?”, contestó el encargado: “pues eso es lo que usted dice”. O sea, que encima de todo me tacharon de mentirosa.

Para no hacer el cuento muy largo, quedaron de mandar el pedido a mi casa por Uber pero que yo tenía que pagarlo; cuando mi hija los puso en su lugar y les dijo que no teníamos por qué pagarlo nosotros pues había sido error de ellos. Finalmente aceptaron pagar ellos el Uber… llegó la comida 3 horas y media después.


Historia #3:

Recientemente nos fuimos a desayunar a un lugar en Rosarito donde su comida es deliciosa y muy bueno el café. El lugar es curiosito y pequeñito, yo pedí chilaquiles con pollo (el pollo lo sirven a la plancha). Este pollito a la plancha estaba un poco tierno y, en vista de que había solo una mesera para seis mesas y nunca jamás en la vida iba a pasar ni remotamente cerca de la nuestra, me atreví a ponerme de pie e ir a la cocina para pedirles que si podían cocerlo un poco más porque lo sentía medio crudo. La encargada, cocinera, gerente o no sé qué era, muy mal encarada me dijo: “el pollo no está crudo” con muy mal modo y, en ese momento, la que tuvo que pedir disculpas fui yo y le dije: es que está un poco tierno nada más. Corrí como ratoncito asustado a mi mesa a seguir comiendo y, cuando terminé mi platillo, llegó el pollo ¿ya para qué? Moraleja: no volveremos a ese lugar.


Historia #4:

En otra ocasión, fuimos a un lugar argentino muy pomadoso en la zona dorada de Tijuana, léase zona del Río. Éramos cuatro amigas, ordenamos y el trozo de carne que me sirvieron a mí olía mal, si no son muy asquerosos he de decirles que olía a popó. Al primer bocado sentí el mal olor y sabor, lo comenté con mis amigas, probaron la carne y todas coincidieron conmigo -menos una de ellas, que es una tragaldabas y se puede comer a la res viva si es posible-. Volví a decirle al mesero: joven esta carne huele mal ¿me la pueden cambiar? “en un momento” respondió, y se fue con mi plato. Al rato regresó y me dijo “dice el dueño que la carne no huele mal y no sabe mal”, si quiere le podemos ofrecer un medallón de filete, a lo que contesté: este era un filete y, ¿ahora me va a ofrecer un medallón de filete? No, muchas gracias.


Aun así, por supuesto que cobraron la cuenta con todos los platillos incluidos. Será mi mala suerte o tengo un olfato muy sensible (me deberían contratar en la línea o en los aeropuertos para detectar cosas indebidas).

¿Qué les pasa a esos dueños de los restaurantes de ahora? ¡Se sienten omnipotentes y piensan que lo saben todo! Por supuesto que no he vuelto, ni volveré.


Historia #5:

Cierto día fui a comprar pollo para llevar. Era uno de esos días que uno no tienes ganas de cocinar, andar en la fodonga y no hay humor para ponerte frente a la estufa, así que decidí comprar un pollo, esos muy conocidos porque que están muy contentos, dicen. La primera vez me dieron el pollo entero sin la pechuga; la segunda ocasión me dio el pollo entero sin los complementos, y la tercera vez me dieron el pollo con la mitad de los complementos y tortillas con mal olor. Cuando les hablas y dices “estas tortillas huelen mal,” la respuesta fue: “pues venga a cambiarlas”.

Es increíble la falta de educación que tienen los nuevos empleados de los restaurantes, nos imaginamos debe ser por falta de tiempo o por rotación de personal. ¿No hay manera de darles una instrucción en cuanto al servicio al cliente? Jamás volveré a comprar ni un ala de pollo en ese lugar.


Y la última historia, la #6.

Bueno, no es la última historia porque me supongo que me van a seguir pasando cosas. En un lugar (de la mancha de cuyo nombre no quisiera ni acordarme, perdón, me traicionó Don Quijote) de la Avenida Revolución, de esos destinados para el turismo -ese que ya no existe, de hecho- hay una fonda chiquita que parecía restaurante. Fuimos a caminar, recordando con nostalgia los tiempos en que esa avenida era EL lugar de Tijuana. Nos sentamos en el restaurante de comida México- americana- texana- con toques de alta cocina callejera.

Nos sirvieron la comida junto con una canasta de tortillas que olían mal, terriblemente mal. Ahí estaba la dueña y le dijimos: señora, estas tortillas están echadas a perder, huelen muy mal; la señora tomó la tortilla, se la pegó a la nariz y dijo “No, no huelen mal, cómanselas” y regresó la canastita con las mismas tortillas a la mesa. Por supuesto que nos levantamos y nos fuimos. Afortunadamente a la señora ya le cerraron el lugar ¡Wow!


Y así como estas historias me imagino que ustedes deben de tener miles, porque a todos nos ha pasado una situación desagradable en un restaurante, pero por prudencia o decencia, más de la que tienen ellos, nos quedamos callados y no decimos nada. Lo que sí decimos algunos es ¡no vuelvo a este lugar! y efectivamente, no volvemos.

Es una locura esta explosión demográfica-gastronómica de nuevos restaurantes, que si el que tiene la fuente azul y pescaditos, que si el que tiene el foco verde con un pájaro, que si el que tiene el caballito parado afuera o el que tiene un laguito y una selva-, la competencia es increíble en cuanto a la decoración y presentación de los platillos. Les ponen ‘hoja de oro’ a algunos…pero no son hoja de oro, son sábanas doradas encima de un pedazo de carne.


Así van surgiendo unos y otros y los habitantes de nuestra ciudad, en la que cada vez somos más, vamos en parvada a conocer el lugar nuevo y a tomarnos la foto para publicarla en el Face o en el Insta para que todo mundo sepa que fuimos…aunque a veces nos den de comer lo mismo que a mí en el argentino.


El oficio de restaurantero es algo muy digno y respetable. El cocinero es una estrella y el chef un artista. Actualmente cualquiera puede ser contratado como cocinero, cualquiera puede ser mesero y cualquiera puede ser gerente; hay mucha escasez de empleados, pero no cualquiera puede ser restaurantero. Existen algunas compañías en Tijuana a las que les tengo un gran respeto por la preparación que tienen sus trabajadores para dar el servicio, pero las puedo contar con los dedos de una mano y creo que me sobran.

Perdón que utilice la primera persona para narrar esta historia, pero como a mí me pasó, yo se los platico tal cual.

El ser restaurantero es una mística, una vocación y un conocimiento de servicio. Los cocineros pueden ser las estrellas del show, los chefs son unas vedettes, unas luminarias y los restauranteros son los genios que manejan todo el entramado.

No cualquiera puede ser restaurantero, hay que tener mucho colmillo, muchas tablas y, desafortunadamente, eso es lo que menos tienen los nuevos restauranteros en nuestro estado.


Si pueden, compartan sus historias que imagino son muchas y muy similares a las mías. Y eso que no les platiqué cuando en Mazatlán, en el restaurante Presidio y en la más deliciosa crema de hongos, me salió un plástico de una cajetilla de cigarros.


Creo que mejor me voy a quedar en mi casa, adiós a la fodongues y me voy a poner a cocinar…al cabo hay muy buenas recetas en Tik Tok.







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