Por Crhistian Martínez / Sommelier
-Sommeliers necios que acusáis al consumidor sin razón, sin saber que sois la ocasión de lo mismo que culpáis; si con ansias sinigual solicitáis su desdén. Por qué queréis que obren bien si los orientáis al mal.-
Adaptación de la sátira qué nos ofrece el fénix de América la Mexicana Sor Juana Inés de la Cruz.
En mi caso no es una sátira, sino una invitación para algunas de las personas de este gremio con la finalidad de entender mejor las áreas de oportunidad que podemos llevar a cabo para cumplir con una de las principales encomiendas del sommelier, fomentar e incrementar la cultura del vino con el conocimiento adquirido.
Algunos de los sommeliers abusamos de la terminología, conceptos y descripciones muy precisas para nosotros, pero ¿qué pasa si el receptor no conoce los conceptos, aromas, tonalidades y características en sus primeros encuentros? escucha palabras como torrefactos, aromas terciarios, sotobosque entre otras, y el que las menciona lo hace de una manera tan presuntuosa terminando con la frase: ¿o ustedes qué opinan? ¿que perciben?
Por falta de conocimiento o temor a no pensar como el experto, asentarán con la cabeza y estarán de acuerdo con nuestra percepción, sin siquiera haber notado nada de lo que nosotros, los sommeliers, pudimos haber dicho. Por el contrario, ellos percibían aromas y colores que sí conocen, que le recuerda algo, ya que la cata se basa en recuerdos, sensaciones y vivencias pasadas. Si nosotros no hemos tenido la oportunidad de acceder a la paleta de colores del vino, y conocer el aroma del regaliz en su máximo grado de maduración, difícilmente lo podremos encontrar en una copa, pero tal vez sí antes de dar nuestra descripción aromática. Por poner un ejemplo le preguntáramos ¿qué nota? ¿qué le recuerda? qué percibe?, de ahí podríamos llevarlo del punto A al B, que es nuestra percepción.
Pasaría lo mismo al asistir a una consulta con un médico especialista, y después de ver nuestros resultados nos diga: usted presenta un cuadro infeccioso gastrointestinal causado por un desorden alimenticio, agravado por una infección dañando su flora intestinal; al parecer por exponerse a alimentos con carga excesiva de grasa de dudosa procedencia, y el doctor termine con la frase… ¿o usted qué opina? A lo cual el paciente podría contestar: pues mire doctor, debido a que me encuentro con un especialista le diré que sí, pero en realidad vine a buscar su ayuda, ya que por falta de tiempo me comí una torta en la calle y enfermé del estómago… el doctor seguramente respondería, “es lo mismo qué le acabo de decir “.
“Todos somos ignorantes, lo que ocurre es que no todos ignoramos las mismas cosas”. Sabias palabras de Alberto Einstein, genio científico.
Dentro de las catas profesionales, se estila una frase muy importante: “en mi copa percibo” …ya que todo lo que podamos percibir, va en función de la perspectiva y de la memoria sensorial y recuerdos. No podemos percibir algo que no hemos vivido.
En alguna ocasión, uno de los sommeliers más destacados que tengo el gusto de conocer, Marcos Flores, nos mencionó que en una de sus clases había un colega francés que utilizó, en la fase de descripción aromática, encontraba notas muy marcadas de regaliz de maduración media, media alta, de clima continental, haciéndolas muy expresivas por la cantidad de horas sol, a las cuales había sido sometida. En ese momento yo le pregunté a Marcos: perdón, pero yo no he probado el regaliz, y me contestó muy sereno ¿has probado la cereza negra? no, respondí con pena, me responde ok, ¿y la paleta tutsi pop? esa sí, le comenté y contestó, no como tal, pero al menos ya lo relacionó con un recuerdo… y logré percibir los aromas de mi memoria sensorial.
Es como si yo le comentara a un francés, qué espectacular aroma de nanche, de maduración alta de Morelos debido a los climas continentales que se encuentran en Cuautla, y las horas sol a las cuales ha sido sometida… tal vez me diría: perdón, pero no conozco ni el nanche, ni Morelos ni Cuautla. En fin, uno de los puntos más importantes que me encantaría lograr con este artículo, es inspirar a las personas en el mundo del vino, que son clave para poder contagiar y despertar la pasión en el tema.
Todos inspiramos en algún momento de nuestra vida, tal como lo hizo una familia muy querida al apoyarme en mi formación, crecimiento personal y profesional, que curiosamente cuenta con un restaurante de nombre Dalia, al igual que mi compañera de vida.
El arte de la danza regional mexicana es una pasión que con gusto he presenciado cómo inspira a sus alumnos mi amigo Adán García, a quien he tenido el gusto de presenciar en muchas de sus interpretaciones; o el fomentar el deporte en los niños como bien representa mi estimado Jorge Cipriano.
En fin, todos nos podemos perder en el camino, yo lo hago todo el tiempo y es un recordatorio para mí y para todos…no dejemos de inspirar. Y si en algún momento dejamos de estar inspirados, pongamos nuestra atención en los más pequeños de la casa, ellos son nuestros pequeños grandes maestros de vida para poder seguir inspirando.