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Sommeliers y Enólogos

Por Fernando Suárez Barriga


Siendo un amante del vino, me llamó la atención este artículo que deseo compartir con los lectores de Urbanus. Pertenece al prestigiado Chef Martín Holownia.



¿Qué hace un sommelier y cuál es la diferencia con un enólogo?


El término sommelier viene del idioma francés (también llamado Sumiller), y hace referencia a los expertos en vinos, digestivos, licores, bebidas espirituosas y aperitivos con los que suelen contar los grandes restaurantes. A diferencia de los enólogos, los sommeliers analizan los vinos desde el punto de vista del consumidor, no de las bodegas productoras. Un Sommelier debe contar con conocimientos de enología, química, biología, agricultura, técnicas culinarias y gastronomía.

La profesión no es sencilla y requiere, además de una clara vocación, de una exhaustiva y completa formación con un grado de especialización muy alto; en la mayoría de los casos, con un reconocimiento oficial. Los mejores cursos los dotan de amplios conocimientos sobre la elaboración del vino y cata, entre otros muchos conceptos. Las diferencias existentes entre los sommeliers y los enólogos, es algo que no siempre se tiene claro.


¿Qué es un Sommelier?

Principalmente es el encargado del servicio de vinos de un restaurante. Su trabajo se desarrolla tanto de cara al público como en diferentes aspectos de la gestión interna de la cava o almacén de vinos del establecimiento en el que presta sus servicios.

¿Cuáles son las funciones de un Sommelier?

Como buen experto en vinos, un sommelier debe tener conocimientos de diferentes campos relativos a los mismos, como viticultura, cata y enología. Elegir los vinos acertadamente y aconsejar a los clientes o comensales. El sommelier debe tener conocimientos de gastronomía con el objeto de saber maridar platillos con los vinos de una forma adecuada. También realiza la lista de vinos de un local especializado en vinos o restaurante. Un sommelier debe tener en cuenta cuáles son los platos que ofrece el restaurante, así como su ubicación geográfica. Cuando este se encuentra en una zona o región vitivinícola, es importante que oferte sus vinos más representativos y lleva el control del stock de vinos.

Otra de sus funciones es la gestión de stock (lo que en el argot se llama "mover el vino"), es decir, realizar las compras en una cantidad adecuada, de forma que el local cuente con las suficientes existencias sin excederse. Hay que recordar que algunos vinos tienen una vida corta y que hay que darles salida antes de que pierdan sus virtudes; deben conservar el vino en condiciones adecuadas.

Dentro de la cava o pequeña bodega del restaurante o establecimiento, los sommeliers deben atender a su organización y a los factores que afectan a la buena conservación del vino: grado de humedad, temperatura, exposición a la luz, entre otros.


¿Cuál es la diferencia con un enólogo?

En líneas generales, mientras el trabajo de un sommelier está más estrechamente ligado al cliente/consumidor, el de un enólogo lo está con la bodega productora de vino. En cuanto a la formación, un enólogo debe contar con estudios superiores, algo que no es un requisito para ejercer de sommelier. Ambas profesiones son fundamentales dentro del mundo del vino, pero, a pesar de que una parte relevante de la población las confunde, presentan importantes diferencias, que vamos a resumir sucintamente: mientras el sommelier trabaja en restaurantes y otros locales de hostelería, el campo profesional de un enólogo se desarrolla en bodegas, consejos reguladores o laboratorios. Un sommelier es básicamente un experto en el servicio de vinos, los selecciona, recomienda y sirve a los clientes.

Un enólogo es siempre un profesional universitario, especializado en química o biología, cuya labor contribuye a la elaboración del vino. Un sommelier cuenta con cursos que pueden ser de hostelería, o cursos específicos (que también pueden ser de una carrera profesional), mientras que un enólogo debe tener estudios superiores para poder ejercer su profesión. El sommelier responde ante sus clientes, un enólogo lo hace ante la bodega productora, Consejos Reguladores o incluso inspecciones de sanidad.

Un punto en común de ambas profesiones, es su creciente influencia en la difusión de los conocimientos relativos al vino, siendo llamados muchas veces para realizar charlas, conferencias o entrevistas en medios de comunicación. Este punto de convergencia es la razón por la que se ha creado cierta confusión acerca de las funciones que realizan cada uno de estos profesionales.



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