por: Arq. Joaquín Fernández Rizo
Mi padre me decía que para conocer la cultura de un pueblo, había que visitar sus mercados. Es ahí es donde palpita su alma, aseguraba. Has de comer ahí, lo de ellos, como ellos y con ellos.
Comer en la calle o en los mercados es una inmersión en lo más profundo e íntimo de la cultura de un país.
La gastronomía popular, aparte de ser emocionante, divertida, deliciosa y económica, nos da una visión muy amplia de las costumbres y tradiciones del lugar. La comida del pueblo, amalgama, aparte de sabores y texturas, cátedra de historia, historias y leyendas. Entre aromas y colores nos habla de la tierra, de mestizajes, de sincretismo, de religiosidad y de economía.
Imagina ahora la historia y las historias alrededor de una torta de tamal con su champurrado calientito y vaporoso a la salida del metro Chapultepec en una mañana fría de la CDMX; o la de una quesadilla de huitlacoche, de esas que no llevan queso, frita en una paila de aceite hirviendo a orillas de la banqueta, maridada con un boing de guayaba por la tarde noche en alguna callecita de Tacuba. O la de un niño de los años sesenta en golosa comunión con un delicioso taco a vapor de la calle tercera y una soda Victoria de uva después de haber ido a misa y al parque Teniente Guerrero.
Los puestos de comida callejera son entrañables, es el corazón abierto del pueblo y no hay país que no los tenga, aun los más desarrollados. Pero no todos tienen la cantidad, la calidad y la variedad que podemos encontrar en México, y no está por demás decirlo, con Viet Nam se anda dando un quien vive, un tiro, para decirlo más callejeramente. Y según un estudio que me acabo de inventar, estos dos países gozan de una riqueza gastrocallejera que es digna de inscribirse como patrimonio inmaterial de la humanidad. En Vietnam ya es un atractivo turístico que están explotando. En el mundo hay países con menos que lo están haciendo.
En Marruecos, por ejemplo, Djemaa el Fna, el mercado de comida callejera más famoso del mundo, es un atractivo turístico en el que caminas entre los puestos mientras disfrutas de tu vasito de caracoles en lo que decides en qué puesto te vas a comer tus grasosos sesos y algún ojo de cordero maridados con un té de menta. En Sicilia, dentro del famoso Mercato di Ballaro, es imperativo probar las famosas brochetas de tripa de borrego asadas, maridadas con un buen vaso de vino marsala entre los gritos de los vendedores.
Bueno, ya agarré monte…volvamos a México.
En México tenemos una riqueza que no explotamos. Nuestra cocina, que ha sido declarada patrimonio inmaterial de la humanidad, es colorida, extravagante, alegre y creativa. Es producto de culturas milenarias hermanadas por el maíz, el frijol y el chile, y su expresión callejera es la más generosa y digna de ser compartida con el mundo, por eso merece algo mejor que una Coca Cola de acompañamiento. ¿Qué tal un vino? Muchos dirán que por ser comida picante es inevitable sucumbir ante el imperio, pero para eso tenemos vinos blancos o espumosos, vinos frescos que no solo nos refrescarán, sino que exponenciarán los aromas especiados de nuestros platillos.
Aquí es donde entra la ciencia del maridaje, que de ciencia no tiene nada, solo es un ejercicio de prueba y error con un par de principios básicos de complementar o contrastar bebidas con alimentos para crear una armonía; y de eso se trata, de descubrir armonías. Algunos puristas quizá critiquen mi propuesta del maridaje callejero como me criticaron hace 25 años por maridar chocolate y vino tinto. En ese tiempo los libros decían que era uno de los maridajes imposibles y hoy en día hasta chocolates para cada varietal se confeccionan.
En fin, podemos maridar todo, y te invito a hacerlo con vino. Somos un Estado productor de vino y eso lo convierte en una buena razón, además que el vino también es un alimento y no solo un objeto de culto. Al vino hay que despojarlo de esa falsa vanidad, no todos merecen pompa y protocolo, vamos perdiéndole un poco el respeto.
Anímate a maridar un frutal y espumoso rosado con tacos de adobada; tacos de pescado y un chardonnay mantequilloso con madera, una tostada de ceviche con un cítrico sauvignon blanc, un tacos de carne asada con un cabernet de medio pelo, ruffles de queso con un monastrell, enchiladas de mole con espumosos blancos semi dulces, tacos de borrego con algún especiado syrah, tostilocos con champaña y todo lo que se te pueda ocurrir. No tienes idea de lo que descubrirás y disfrutarás.
Comer en la calle, cuando menos en este crisol eno-gastronómico que es Baja California, ya no debe ser solo una cuestión de rellenar estómagos sino una cuestión estética y hedónica, que busca el placer en lo más sencillo.
Y como decía mi padre: “donde palpita el alma del pueblo”. Te invito a hacerlo, te divertirás.
Salud y buen provecho.