Por: Joaquín Fernández Rizo
El pasado mes de septiembre fue mes de celebraciones, mes de mi cumpleaños. Pero aparte de mis festejos, los mexicanos celebramos la iniciación y la consumación de la independencia de México; una en 1810 y la otra once años después, el 28 de septiembre de 1821, fecha en que el primer jefe del Ejército de las Tres Garantías, Don Agustín Cosme Damián de Iturbide y Aramburu, junto con otros insignes personajes firmaron la declaración de independencia.
Se cuenta, como se cuentan tantas cosas, que un mes después de la firma de tan importante documento, el primer emperador del Imperio Mexicano decidió trasladarse a Puebla para, como buen devoto, agradecer a Dios. Como todos los ganadores, Don Agustín era un personaje querido y respetado en ese tiempo, por lo que los pobladores de Santa Mónica, en el estado de Puebla, lo recibieron calurosamente entre adornos de papel picado, música y flores.
Se dice que después de la misa, porque siempre hay una misa en estas celebraciones, Don Agustín fue invitado a un banquete donde cocinaron monjas de diversos conventos, que tenían fama por sus artes culinarias. En dicho festín, a las agustinas del convento de Santa Mónica les fue encomendado el postre, y para ello prepararon un chile dulce bañado en salsa de nuez que sacaron de un viejo recetario español del siglo XVIII.
El chile en nogada un postre. Quién se lo iba a imaginar, pero dicen que así fue. Estas monjas modificaron la vieja receta con algunos productos del lugar y de la estación, y a propósito de la celebración Trigarante la adecuaron con una innovación estética.
Así nació el famosísimo, mexicanísimo y nacionalista chile en nogada, que hoy en día consiste en un chile poblano que se ha tatemado para cocerlo y quitarle la piel, el que una vez desvenado, se rellena con una mezcla de carne picada de res y puerco, frutos secos y frutas frescas, entre ellas, peras de leche, unas manzanas que llaman panocheras, y duraznos criollos que se cultivan por la zona de Puebla. También mezclan acitrón de biznaga, pasas, plátano macho, piñones, almendras, ajo, cebolla, algo de tomate y como sazonadores: clavos, orégano, tomillo, sal y pimienta. Todo esto dentro de un chile poblano que se capea con huevo batido para freírse, y posteriormente ser cubierto con la nogada que consiste en una salsa blanca de nuez de Castilla, leche y queso de cabra, que se sirve a temperatura ambiente.
Lo que sigue son los adornos para emular los colores de la bandera Trigarante, donde el verde del perejil se refiere al ideal de la independencia de México, el color blanco de la nogada significa la pureza de la religión católica, podríamos no estar de acuerdo con esto, pero no será aquí el espacio para discutirlo. Y el rojo de los granos de la granada representa la unión nacional entre criollos, mestizos y peninsulares.
Con respecto al capeado, nos encontraremos con versiones post modernas y sin lógica aparente, de que el chile en nogada primigenio no iba capeado. Sin embargo, el capeado, además de aportar una textura y sabor adicional al platillo, le sirve de estructura para que la salsa se cuelgue y permanezca sobre el chile de manera estética. Por otro lado, no conozco poblano que acepte la versión del chile sin capear, además de que no hay documento histórico que lo avale. Mas bien creo que fue alguna desafortunada deformación, provocada lenta y constantemente por aquellos que hacen del fitness una religión.
Bueno, dejando atrás ese controvertido tema, volvamos a nuestro platillo nacional e imaginemos toda la gama de sabores y texturas que nos ofrece su barroca preparación. Para aquellos que como a mí nos gusta armonizar alimentos con bebidas, esto nos lleva a una pregunta obligada. ¿Con que maridaría el emperador tan abigarrado platillo? ¿Con algún jerez dulce? ¿Quizá un vino mezcal? ¿Algún vino blanco? ¿O un espumoso? ¿Que se acomodaría a su peninsular gusto? No hay nada documentado, así que elucubremos un poco.
Ante la posibilidad de que el chile salga muy picoso para el gusto de un criollo de aquella época, un tinto no hubiera sido buena elección porque la capsaicina del chile provoca una sensación de astringencia como la del tanino, eso explica por qué el chile y los vinos tintos no maridan bien. Un blanco seco podría haber sido opción, si lo que se busca es equilibrar el dulzor del picadillo, neutralizar la base alcalina de la capsaicina del chile y cortar la sensación láctea de la salsa de nuez. Un vino con azúcar residual también hubiera funcionado contra el picor de la capsaicina, ya que el azúcar en el paladar bloquea los receptores que perciben este compuesto típico del chile. Un vino tinto y alcohólico también se suma a los descartados, ya que, aunque la capsaicina es soluble en alcohol, de momento potencializa los efectos “calientes” por lo cual su maridaje no resulta agradable. Y del espumoso, se dice que sus compuestos carbónicos aportan mayor presencia de oxígeno, lo que acelera la reacción en boca de los efectos pungentes del chile que finalmente, en mi experiencia, genera una sensación de limpieza refrescante.
Así que yo, de haber estado ahí, le hubiera servido al emperador algún vino de baja graduación alcohólica, que se pueda servir frío, con buena acidez y azúcar residual. Quizá un Sherry Oloroso, o un espumoso demi sec rosado, un champán -porque en ese tiempo todavía no existía el cava- para acompañar su delicioso y pungente platillo. Y se lo garantizo tres veces.
¡Salud! ¡Y que viva Méjico!