Por: Arq. Joaquín Fernández Rizo
Hablar del alcohol cuando el tema son las enfermedades del hígado, es como hablar de la soga en casa del ahorcado. Sin embargo, el alcohol -como todo- en pequeñas dosis tiene sus beneficios, y el abuso sus consecuencias.
El hígado podrá no estar de acuerdo porque le toca la peor parte, pero algunos estudios de Harvard, -no del Har Bar- indicaron que el alcohol puede contribuir a prevenir la pérdida de la memoria, mejorar la circulación sanguínea y reducir el riesgo de trastornos cardiovasculares cuando se consume habitualmente y con moderación. Pero como lo mío no es la medicina, ni la controversia, hablaremos del alcohol y su relación con el vino.
Ese alcohol que nuestro hígado metaboliza, es un elemento esencial del vino, es el componente que le aporta el “peso” que lo caracteriza. De hecho, algunos de los contrastes que uno encuentra entre los vinos, se deben a la diferencia en el contenido de alcohol, que mientras más alto, más corpulencia denotará en boca.
Asimismo, un alto contenido alcohólico tiene otros efectos en el vino, por ejemplo: usted podrá encontrar que un vino con más alta graduación, tiene un aroma más obvio debido a que el alcohol en su evaporación transporta los aromas hacia la nariz, haciendo esto algunas veces con impetuosidad.
En la boca, un vino más alcoholizado se manifestará con más sabor y amplitud, “lleno” y probablemente dulce, aunque se trate de un vino seco. Tendrá más peso y más presencia. Y en contraposición, un vino bajo en alcohol se presentará de cuerpo ligero, más seco y delgado o con menos riqueza. Además, el alcohol contenido en el vino tiende a suavizar o contrarrestar la dureza de los taninos, ofreciéndonos un producto menos duro al gusto.
En relación a lo anterior, tenemos que la graduación alcohólica de los vinos oscila entre el 8% de los blancos de Alemania, al 14.5% de los tintos del nuevo mundo que tan de moda están en la actualidad, siendo 12.5% la graduación alcohólica más generalizada. Existen otros vinos como el Oporto y el Jerez, a los que se les adiciona alcohol para obtener una mayor graduación y se les conoce como fortificados.
El alcohol al que nos hemos estado refiriendo es el alcohol etílico, que es producto de la fermentación de las uvas y que varía en su proporción dependiendo de cada región. Así tenemos que las regiones más cálidas producen vinos más alcoholosos debido a la sobre maduración de la fruta, la cual se manifestará en mayor cantidad de azúcar para transformarse en alcohol durante la fermentación.
Las variedades que producen graduaciones más altas de alcohol son:
Entre las blancas: Chardonnay, Semillon, Chenin Blanc, Viognier, Marsanne y Gewurztraminer; y entre las tintas: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Syrah, Grenache, y Zinfandel. Las varietales Riesling y Muscat entre las blancas, y Cabernet Franc y Gamay entre las tintas, producen vinos menos alcoholizados.
Bueno, se me acabó el espacio, pero para terminar déjenme decirles que aunque el hígado no esté de acuerdo, las várices, la hinchazón, las piernas cansadas, la retención de líquidos y la celulitis, son diferentes síntomas de un mismo problema: una mala circulación sanguínea. Y los estudiosos de Harvard han dicho que el alcohol con moderación es un buen vasodilatador que mejora la circulación sanguínea. Así que…qué tanto es tantito.
Salud!