Por: Yaya González (Somelier)
La vida se nos va en un parpadeo de ojos. Tenemos que nutrirnos, nutrir no es siempre el comer alimento, sino nutrirnos nosotros mismos el alma. Nutrirnos del saber, del gozar, del viajar, de leer y también, por supuesto, el abrir una botella de vino y poner toda nuestra atención en los momentos de relajación.
Recordemos que el vino es un ser viviente, el que vive en una botella de vidrio, pero antes de ser embotellado, ya pasó días, meses, probablemente años por diferentes formas para poder lograrse, por lo tanto, tiene vida antes de y después de.
Cuando abrimos la botella del vino, le vamos dando un respiro y tiene mucho que decirnos. Él nos platicará sin tener voz, cuando se sirve en una copa de cristal limpia y transparente, elegante como se lo merece. El vino expresa su color, su aroma y su sabor.
La vid necesita agua, nutrientes, luz solar y calor, que es lo mismo que necesitamos nosotros los seres humanos para vivir. El tiempo pasa y no perdona, en un modus vivendi del diario cotidiano, se aprende porque uno vive muy de prisa, muy a la carrera, mucho correr y correr. Por eso son buenas las experiencias cuando vives el momento.
Contaré una experiencia fabulosa que tuve antes de ser sommelier; fue en una cava subterránea en uno de nuestros valles, cuando tenía cientos de vinos a mi alrededor, para mi suerte mexicanos, y todavía más suerte el poder decir: tin marin y abrir el que yo quisiera.
Conforme los iba abriendo unos con 15-20-25 años de añejamiento, unos con el corcho seco, otros avinagrados, pero unos con sedimentos me llamaron mucho la atención. Esos vinos fueron un deleite a mi vista, a mi olfato y a mi boca.
Me llamó mucho la atención, que los vinos que yo seguía abriendo con sedimentos eran unos vinazos. Aquello que yo veía raro en las botellas al servirlo en mi copa no me asustó, al contrario, dije ¿qué es esto? Pues bien, “esto” tenía un significado.
Degusté cinco botellas de diferentes añadas, y me seguía cautivando aquello raro que lo disfruté como nunca, eran los sedimentos. Me quedé con esa anécdota tan significativa en mi vida, que cuando estudié para sommelier lo entendí perfecto.
Los sedimentos significan una muy buena calidad del vino, se forma en la botella cuando el vino está madurando, son células de levaduras muertas y estas son proteínas, trozos de racimos y restos de piel de la uva. El vino se mantiene más vivo que nunca ya que le da personalidad y mucha complejidad.
La mayoría de las personas decantan el vino para que los sedimentos se queden en la botella, esto es, se vacía el líquido de la botella a otro recipiente llamado decantador -una jarra de cristal con su fondo muy amplio, ancho y redondo- en donde el vino abre también y se usa para oxigenarlo.
En lo personal y en mi experiencia, cuando yo tengo alguno de esos vinos en mis manos, quito el protocolo de un sommelier y me los bebo con los sedimentos. Estoy bebiendo su larga vida, bueno, hasta un poco de tierra me ha tocado. En esos momentos comprendí que era oro puro y más si es vino mexicano.
El vino se bebe tal como la tierra nuestra lo trajo al mundo… y para quedarse eternamente.
P.D. Se escucha algo salvaje pero bueno, cada quien sus vivencias.