La vendimia es la época de la cosecha. Es un festejo a la vida, a la esperanza; es un renacer. Su nombre habla de verano, de mujer, de racimos de uvas, de cantos y fiesta.
La zona donde se cultiva la vid en Ensenada, en la “franja mundial del vino”, comprende los valles de Guadalupe, San Antonio, Santo Tomás y San Vicente. Frente a las costas de esta región bajacaliforniana pasa una corriente marina de aguas muy frías; los vientos de mar hacia tierra que ahí soplan, llevan la brisa refrescante a los viñedos, manteniendo la temperatura y la humedad propias del clima mediterráneo. Esto, aunado a la calidad de la tierra y del agua con que se riegan las plantas, hace del lugar un sitio privilegiado y único en el mundo para dicho cultivo. Actualmente las casas vitivinícolas que producen vinos en esa región son, entre las más de 40: Monte Xanic, Santo Tomás, Chateau Camou, Domecq, L.A.Cetto y Valmar, muchas de las cuales, durante agosto, celebran en grande el momento más importante del ciclo de la vitivinicultura:
Las fiestas de la vendimia
Cuando llega el cálido mes de agosto, el viento sopla alegre más allá del mar y el sol brilla en lo más alto del cielo. Es época de abundancia en el Valle de Guadalupe, Baja California. Los viñedos lucen frondosos, cargados de racimos bien maduros, anunciando que ha llegado el tiempo de cosechar una de las frutas más veneradas por el hombre: la uva.
Antes de comenzar el otoño, vinicultores y campesinos inician el proceso de la pizca. Llenos de ilusiones recogen esta generosa fruta para culminar un ciclo de esperanzas y dar inicio a uno de pasiones. Es el tiempo de cosechar las bondades de la tierra, de recuperar el tiempo dejado sobre los surcos, de sentir orgullo por la vid que se siembra, y de soñar con vinos generosos.
Pero este romántico ciclo no puede terminar sin una celebración digna para dar gracias a esta buena tierra; y no puede terminar así, porque la gente que trabaja y vive del campo sabe de sacrificios, de levantarse horas antes del amanecer y sudar de sol a sol; sabe del dolor y del placer que se siente al perder o lograr una buena cosecha; gente que sabe dar gracias por un año más.
Éste es momento de celebrar y compartir la vendimia, unos cuantos días en que se olvidan las duras jornadas del ayer y los propósitos del mañana para disfrutar que en el día de hoy todo tiene sentido. Es algo que habla de la tradición, de una cultura del vino que en México, poco a poco, va creciendo.
Para entender esta añeja celebración se debe trabajar con orgullo, sentir que la sangre que corre por las venas es la misma que brota de las entrañas de la tierra –algo que viene de generaciones–. Sin embargo, para disfrutarla sólo es necesario estar dispuesto a brindar con una copa llena y gozar de esta buena vida.
La celebración de la vendimia se vive con los sentidos y con el corazón. Escuchar la pasión con que se habla de un buen vino, oler y sentir las bondades de la vid y, claro, paladear las mejores reservas. Aquí, en el Valle de Guadalupe, se abre un espacio al romanticismo, ese que nos invita a recorrer los viñedos durante el crepúsculo, a caminar y respirar profundamente bajo un cielo abierto, al deleite de estar realmente vivos.
Como contexto, la palabra vendimia proviene del latín vindemia que a su vez se compone de los vocablos latinos vinea o vinum (vino) y demere (quitar, arrancar, retirar, tomar), pero ¿por qué celebrar en grande la cosecha del vino?
Se trata del final de un largo periodo de meticuloso cuidado de los viñedos para que al llegar agosto, época en que muchos tipos de vid ya se encuentran maduros, estén listos para la cosecha.
Y es que para conseguir la calidad de los frutos, la vid requiere de climas con veranos secos y calientes e inviernos fríos y húmedos. La maduración de las uvas exige una intensa luminosidad y una temperatura entre los 18° C y 23° C; asimismo, necesitan de suelos constituidos por margas arcillosas con arena o grava. La propagación de la planta se hace por medio de estacas tomadas de plantas que no están creciendo activamente. Se plantan a distancias de un metro aproximadamente, en lira o en espaldero (especie de soportes), y para que trepen, se tienden dos alambres entre postes. La vid prospera desde el nivel del mar hasta los 2,500 metros de altitud. La poda debe hacerse una o dos veces al año, por febrero.
Así, al llegar agosto, la cosecha se celebra en símbolo de agradecimiento por un año más de buenos frutos con las tradicionales Fiestas de la Vendimia. Durante 10 días aproximadamente, se llevan a cabo actividades culturales y sociales, como conciertos, bailes, concursos, muestras gastronómicas, catas de vino, recorridos a los viñedos, etc, donde las familias de los alrededores y visitantes de más lejos, disfrutan el privilegio de la colecta.
Terminada la cosecha, entre 30 y 45 días, comienza la primera selección de la uva. Una vez cortados los racimos para la elaboración del vino blanco, pasan por una banda transportadora, donde se selecciona por segunda vez; y por un elevador, a una prensa, y de ahí el jugo llega a unos tanques de acero inoxidable con refrigeración, donde se asientan los iodos. Después de cuarenta y ocho horas queda un líquido transparente, o mosto, que va a las barricas de madera. Luego se envasa en botellas de vidrio con tapón de corcho, pasando en éstas a las bodegas para continuar otro corto añejamiento. Para los tintos, los racimos pasan a una despalilladora, donde les quitan los rabos; de ahí, ya macerados, van a unos tanques de acero inoxidable donde se revuelven los jugos con las pieles, tomando de estas últimas el color. Después de fermentados pasan a añejarse en barricas de cedro blanco francés, un año y medio, para luego pasar a las botellas y seguirse añejando otro tiempo igual. Tanto las Fiestas de la Vendimia como el proceso de elaboración de los vinos, los puedes vivir en Ensenada, Baja California. Visitar estos viñedos bajacalifornianos es como ir al pasado, saborearlo, acariciarlo, para luego descubrir un presente dinámico, con jóvenes –algunos de años y todos de espíritu- deseosos de rescatar esas tradiciones ancestrales, actualizándolas con lo más adelantado de la tecnología y con la belleza de una arquitectura integrada a la naturaleza.